Rypegryte brukte Kristine til å imponere meg i den tiden vi ble kjent. Det er naturligvis ikke vanskelig å forstå at jeg ble søkkimponert og ganske enkel å ha med å gjøre i etterkant…
Rypegryte er en ganske enkel og smakfull rett å stelle i stand. Skal du lage den helt fra bunnen av, noe vi anbefaler, tar det litt tid siden det skal kokes kraft på skrog, krås og annet. Men det gjør også at det kan være ganske sosialt å kokkelere sammen. Åpne en flaske vin og ha det hyggelig mens ryper klargjøres og krafta koker.
Dette trenger du (til 2-3 personer):
Til selve gryta
- 3 ryper
- kantareller (eller annen sopp du liker)
- rosenkål
- gulrøtter
- brokkoli
- blomkål
- fennikel
- løk
- fløte
- creme fraiche
Til krafta
- gulløk
- gulrøtter
- persillerot
- pastinakk
- sellerirot
- sjampignon
- hvitløk
Slik gjør du:
Krafta:
- Flå rypene og skjær ut brystene.
- Del opp rypeskrog, lår, lever, krås, hals og evt hjerte (om du ikke vil spise dette rått).
- Brun, sammen med smør, skrog og innmat på høy varme i stekepanna og ha det over i en gryte
- Brun soppen kjapt og ha over i gryta. Kok ut panna og hell det over rypeskrog og sopp
- Hakk rotgrønnsakene i terninger og ha det i gryta sammen med hakket løk
- Ha noen hele hvitløkfedd i gryta
- Fyll på vann slik at det dekker kjøtt og grønnsaker og sett på kok
- Kok opp og la det småkoke i et par-tre timer
- Sil av krafta gjennom et dørslag. Mos skrog og grønnsaker med en øse e.l. for å få ut så mye kraft som mulig.
- Sil en gang til gjennom en melsikt
- Om du vil ha en kraftigere smak av krafta, kan du nå redusere den til ønsket smak
Du har nå en smakfull base til å lage en nydelig rypegryte.
Nå skal krafta bli til saus. Ha i litt fløte og creme fraiche og smak til med salt og pepper. Om du ønsker mer smak kan du tilsette litt tyttebærsyltetøy for sødme, laubærblader, einebær, brunost – ja, det er bare din egen fantasi som setter begrensninger. Ta gjerne en hel chili, stikk hull på den og la den koke i sausen til du har oppnådd ønsket styrke.
Jo mer du bruker fra naturen, dess mer skogs- og viltaktig smak får du av sausen.
Vil du ha en fyldigere saus, kan den jevnes med en teskje maizenamel vispet ut i noen dråper vann. Ikke bruk mer vann enn nødvendig, da vann tar bort smak fra sausen. Husk å la det koke minst et minutt etter at du har hatt jevningen i sausen.
Gryta:
- Skjær opp rypebrystene i terninger
- Del opp grønnsaker i passe store biter
- Brun rypekjøttet på høy varme i godt med smør. Krydre lett med salt og pepper.
- Ha kjøttet i gryta sammen med de grønnsakene som trenger lengst tid i gryta (det skal nå stort sett trekke slik at grønnsakene mørnes litt)
- De grønnsakene som trenger kortest tid i gryta har du i mot slutten. Kjøttet trenger kanskje 10-15 minutter på lav varme sammen med de harde rotgrønnsakene. Fennikel og rosenkål trenger kanskje fem minutter for å bli møre.
- Server med ferskt brød, foccacia eller hvitløksbaguetter.
