Oppskrift: Kokt sauhau

Kokt sauhau er et måltid jeg husker fra min barndom da min bestemor stod på kjøkkenet og styrte og stelte med disse hodene. Selve fremgangsmåten har jeg ingen erindring av, det er spisinga jeg husker. Kan tenke meg at jeg kunne vært rundt ti år sist jeg spiste sauhau, og det er spesielt tunga jeg har et klart minne av, i tillegg til selve hauet på fatet. Smaken av saukjøttet minnes jeg å være veldig god, og ikke minst veldig mørt.

Vi synes det er fint å kunne hente fram igjen gamle mattradisjoner og bidra til at arven etter våre forfedre videreføres til kommende generasjoner. Akkurat nå er det vi som er den generasjonen som er i ferd med å miste mye av «den gamle måten», så vi må gjøre vårt lille bidrag i denne sammenhengen.

Når man tenker på sauhau, tipper jeg at de fleste tenker på smalahove. Dette er en metode jeg ikke har noe forhold til, så kanskje er kokt sauhau mer en nordnorsk metode? Det er lite å finne på nett rundt «vår» måte å lage sauhau på, og siden vi aldri har gjort dette før måtte vi spore opp en eller annen i familien som fortsatt husket hvordan bestemor gjorde dette. Min onkel Kjell er den som hadde dette friskest i minnet, og det er hans framgangsmåte jeg beskriver videre.

Vi fikk altså tak i fire hau av spelsau, helt naturell, med ull og horn på. Jobben ble først og fremst å flå skinnet av, få av horn og klyve hodene i to. Dernest rense, salte og til sist koke de. Hele prosessen var kjempemorsom og det ble en prosess vi begge tok del i og satte pris på.
Utstyret som er nødvendig består stort sett av en høvelig kniv, sag og en øks.

Flåing/klargjøring

Vi begynte under, bak på hodet og jobbet oss gradvis framover og oppover. Dette var et litt møysomt arbeid, særlig da vi kom til hornene og en liten grop under øynene. Det eneste som hjelper her er å være tålmodig og skjære litt og litt. Gropa foran øyet var på noen av hodene litt vrien og det ble en liten ulldott igjen der. Ørene er bare å skjære av helt nede ved rota og helt framme på hodet skar vi av hele snuten slik at kun kraniet var igjen.

Når skinnet er borte må hornen av dersom sauen har dette. En enkel måte er å sage de av. Vi brukte bajonettsaga som var svært effektivt. Hornene var ikke så veldig harde, så man kan sikkert bruke baugfil eller vanlig håndsag også. Vi sagde de av helt nede ved rota.

Til sist skal hodene klyves på langs. Det ble skikkelig grovarbeid med en passende øks på høggstabben i garasjen. Et hjelpemiddel til øksa kan være en hammer. Du kan da legge øksa der du skal klyve og banke den gjennom med hammeren. Slik får du et finere snitt i hodeskallen. Når hodet er delt i to, pirker du ut hjernen før du skyller og renser alt og legger hodene i vann en times tid. Vet ikke om det er nødvendig å la de ligge i vann, men vi opplevde at det kom en del blod ut, noe som sikkert ikke er en ulempe.

Salting

Onkel Kjell mente at lakesalting var den beste måten å gjøre det på. Det har vi aldri gjort før, siden vår erfaring går på tørrsalting, så her trengte vi litt hjelp til fremgangsmåte. Finn en passe stor balje eller kasserolle, legg en middels stor, rå potet i bunnen og fyll opp med vann. Rør ut salt i vannet helt til poteten flyter opp. Da er laken passe salt. Pass på at du har nok salt i huset da det gikk mer enn jeg trodde. Legg alle halvdelene i laken og sett det kjølig i 3-4 døgn. Vi tok opp våre sauhau etter 3 døgn, men det hadde ikke gjort noe om de hadde ligget litt lenger. Dette er jo subjektivt i forhold til hvor salt du liker maten, men det er jo fullt mulig å salte litt ekstra når du har maten på bordet.

Koking

Kok opp usaltet vann og legg hodene i. La det koke opp igjen og fløt bort skummet som danner seg. Skru ned varmen og la sauhauene trekke i cirka 2,5 timer. Servér gjerne med en deilig kålrotstappe og kokte poteter.
Det ser litt barskt ut på fatet, men det var utrolig smakfullt og mørt kjøtt. «Indrefileten» er tunga og ikke minst kjøttet i kjevepartiet. Spis fettet som nå er utrolig saftig og mørt og grav ut kjøtt fra alle kriker, kroker og hulrom. Bak øyet var det også smakfullt innhold, så det er bare å prøve deg fram.

Vi serverte et halvt hode til hver, men dette ble nesten litt i minste laget, så vi vil anbefale et helt hode til hver gjest. Hva med å servere dette på første date? Kanskje en skikkelig ice-breaker og en pangstart på et nytt forhold!?