Jeg har i flere år slitt med å få gåsebryst mørt og saftig. Nå har jeg endelig klart det, og denne gangen ble det både smakfullt og saftig! Følg denne fremgangsmåten, så er du garantert et herremåltid!
Vi har vært så heldig å få hjelpe en bonde med å holde gåsa på avstand nå når jordene tiner fram og gresset såvidt begynner å spire. Dette har resultert i ganske mange grågås på en tid av året der man vanligvis ikke har tilgang til ferskt og nyskutt kjøtt.
Sist helg hadde vi planlagt å holde oss hjemme og lage god mat og lørdag stod ferskt gåsekjøtt på menyen!
Vi valgte å ribbe gåsa til dette måltidet for å få med fettlaget som ligger utenpå gåsebrystet. Fjærdrakten er ganske tykk, så mye av jobben er å få nappen av alle fjær, både store og små. Filetene skjæres ut på samme måte som på annen fugl.
Tilberedning av kjøttet:
La filetene ligge på benken noen timer før de skal stekes slik at de er temperert. Rut opp skinnet på samme måte som man gjør med and og gni inn kjøttet med salt og pepper. Jeg brukte maldonsalt da jeg liker smaken på denne salttypen bedre enn «vanlig» kvernsalt.
Brystene stekes på middels til sterk varme med skinnsiden ned helt til skinnet er sprøtt. Snu filetene og brun de også på baksiden. Legg brystene over i en ildfast form og strø grovhakket hvitløk, chili, timian og rosmarin over. Stek brystene på 175 grader midt i ovnen inntil steketermometeret viser 58-59 grader. Ta ut og la kjøttet hvile minst ti minutter. Vi opplevde at det andre brystet vi skar opp var mye saftigere enn det første. Det andre hadde fått hvile mens vi spiste første porsjon, så jeg kan nok si at jo lenger det får hvile jo bedre blir det.
Appelsinsaus:
Til denne sausen, som var nok til 3-4 porsjoner, trenger du følgende ingredienser:
3 dl appelsinsaft (ferskpresset)
4-5 dl hønsekraft eller -buljong
1 dl tørr hvitvin
2-3 sjalottløk
1 fennikel
En god klunk ouzo (gresk urtebrennevin)
1 stk tørket stjerneanis
Salt og pepper
En klatt smør
Finhakk løk og fennikel og stek dette mørt i panna eller i en kasserolle sammen med litt smør. Når løken og fennikelen er møre tilsetter du appelsinsaften, hvitvinen og hønsekraften (vi brukte hønsebuljong). Reduser dette noe og sil av kraften. Knus stjerneanisen og tilsett denne sammen med ouzo’en. Har du ikke ouzo kan du gjerne ha i litt mer stjerneanis da de har mye av de samme smakene. Reduser sausen enda litt mer inntil du har en smak som du liker godt. Smak til med salt og pepper og rør inn en klatt smør rett før servering. Om du ønsker en mer kremet saus jevner du den litt med maisena. Jeg tok ut litt av krafta og blandet maisena i denne for å ikke miste noe av smaken i sausen.
Vi fant ut at sausen kan lages ferdig og så bare varmes godt opp rett før servering, så har du et problem mindre med tanke på timingen på når alt skal være ferdig samtidig.
Persillerot- og pastinakkpuré
Vi elsker persillerot som vi har brukt mer og mer det siste halvåret, særlig i rotmos og -puréer. Til denne puréen hadde vi omtrent halvt om halvt med hver rot, slik at det totalt sett ble 5-6 stk tilsammen.
Skrell de og del de i omtrent like store biter og kok de møre i usaltet vann. Slå av nesten alt vannet og tilsett en god dose smør og en klunk fløte samt en klype salt og et par kvern pepper. Kjør hele greia glatt med en stavmikser. Så godt og så enkelt!
Vi valgte å smørdampe spinat også for å få litt farge på fatet. Dette er også veldig enkelt og tar et par minutter. Ha godt med smør i panna på ganske høy varme og fyll panna med fersk spinat. Vend innimellom og pass på å ikke svi spinaten. Når den er mør er alt klart for å ha på fatet.
Pynt med litt tyttebær og server en god italiensk rødvin (vi valgte en amarone) og du har en sikker vinner! Gåsekjøtt er det ikke alle som får prøvd, så inviter gjerne noen venner på en herlig opplevelse såfremt du har kjøtt nok. To gåsebryst på omlag 350 gram holder til tre personer, værtfall om du også har en forrett.
Lykke til og bon apetitt!