Langtidsstekt vårgås

Om våren er gåsa aller best når fettlaget er tykt. Spør en bonde om skadefelling og du har tilgang til det beste gåsekjøttet som er mulig å få tak i.

Om denne retten

Gås kan være litt vanskelig å få til, særlig når man er ute etter mørt kjøtt. Vi har prøvd og feilet mye, men denne gangen kom vi oss veldig nært det vi ønsket oss! Nederst i oppskriften får du våre erfaringer som kanskje kan gjøre dette enda bedre.
Av en gås får du mat til cirka tre personer.

Ingredienser

  • 1 hel gås
  • Poteter
  • Gulrøtter

Til sausen trenger du:

  • 3 dl appelsinsaft (ferskpresset)
  • 4-5 dl gåsekraft eller hønsebuljong
  • 1 dl tørr hvitvin
  • 2-3 sjalottløk
  • 1 fennikel
  • En god klunk ouzo (gresk urtebrennevin)
  • 1 stk tørket stjerneanis
  • Salt og pepper
  • En klatt smør
  • 1,5 dl rapsolje/olivenolje
  • Hvitløk
  • Rosépepper
  • Svartpepper
  • Timian
  • 7-8 einebær
  • Tørket sopp

Vi kom over en artikkel som lærte oss at kjøttet gjennomgår en molekylær prosess på 55 grader, og artikkelforfatteren helstekte gås i 24 timer for å oppnå mørt og saftig kjøtt. Dette ønsket vi å prøve, men vi hadde ikke riktig så lang tid til rådighet. Steketiden endte på omlag 11 timer med ovnen på 55 grader.
Resultatet ble riktig så bra, men ha gjerne ovnen litt høyere, f.eks. 60 grader og doble tida hvis du har god tid.

Slik gjør du det

Steg 1

 

Ribb gåsebrystene slik at du beholder skinnet og fettet på brystene. Skjær av vinger og lår og kapp av hodet. Ta vare på innmat som lever, krås og hjerte. Dette skal brukes til kraft.
Skjær så løs skroget slik at brystfiletene henger fast i beinene.
Legg skroget med brystene på en fjøl og svi av dun og småfjær med en gassbrenner. 

Steg 2

Rut opp skinnet på brystet og brun gåsa på høy varme i panna med litt olje og/eller smør.

Steg 3

Knus einebær, rosépepper, sortpepper, tørket sopp i en morter. Finhakk timian og knus hvitløk. Ha alt i en skål og hell på olje til du får en fin konsistens på blandingen. Smak gjerne til med salt.
Gni gåsebrystene godt inn med krydderblandingen før du legger gåsa i en ildfast form og hiver den i ovnen på 60 grader. Fyll litt vann i formen og øs væske over fuglen med jevne mellomrom.

Steg 4

Nå skal krafta kokes. Skjær gjerne opp lårene i mindre deler, kapp halsen i biter og brun alt inkludert innmat i panna. Ha på salt og pepper. Legg alt i en kaserolle og hell på vann til det dekker kjøttet. Legg på lokk, kok opp, skru ned varmen og la det putre i et par timer.
Sil av krafta og ikke glem å skvis ut all saft av kjøttet med en øse. Om du ønsker en kraftigere kraft kan du nå koke denne ned til du får ønsket smaksstyrke.

Steg 5

Sausen kan du gjerne lage ferdig lenge før fuglen er klar. Slik gjør du det:
Finhakk løk og fennikel og stek dette mørt i panna eller i en kasserolle sammen med litt smør. Når løken og fennikelen er møre tilsetter du appelsinsaften, hvitvinen og gåsekrafta. Reduser dette noe og sil av kraften. Knus stjerneanisen og tilsett denne sammen med ouzo’en. Har du ikke ouzo kan du gjerne ha i litt mer stjerneanis da de har mye av de samme smakene. Reduser sausen enda litt mer inntil du har en smak som du liker godt. Smak til med salt og pepper og rør inn en klatt smør rett før servering. Om du ønsker en mer kremet saus jevner du den litt med maisena.
Sett sausen bort inntil fuglen er klar, så er det bare å varme den opp rett før servering.

Steg 6

Under hele steketiden må du ha kontroll på temperaturen i kjøttet med en eller annen form for steketermometer. Så lenge ovnen står på 60 grader bør ikke dette være noe problem, men om du må skru opp tempen noe mot slutten er det viktig å følge med. Prøv å hold temperaturen på 55 grader hele tiden.

Steg 7

Velg deg småpoteter og små gulrøtter, vend disse hele i olje og strø på salt og pepper. Ha gjerne friske urter som timian og kruspersill om du vil ha litt ekstra smak. Eller bruk de urtene du liker best. 
Grønnsakene steker du i ovnen på 225 grader i ca en halvtime til de er passe møre (etter smak).

Steg 8

Når gåsekjøttet når 62 grader (du må skru opp ovnen litt mot slutten) tar du den ut og legger den til hvile på benken. Gi den god tid, gjerne så lenge grønnsakene steker.
Om du vil crispe opp skinnet litt, henter du fram gassbrenneren igjen og gir den en runde nå.
Skjær løs brystene fra skroget og del opp i ganske tynne skiver. Bruk gjerne en skarp kniv for å skjære bort hinna som ligger i området mellom indre- og ytrefileten. Den vil du helst ikke tygge på og den ødelegger opplevelsen av kjøttet, siden denne hinna er ekstremt seig.

Steg 9

Dandér fint på fatet, ha en god vin i glasset og nyt måltidet! Vintipset vi fikk på polet var Crozes-Hermitage fra Frankrike. Den passet veldig godt til gåsa!

Meld deg på vårt nyhetsbrev

Vil du motta informasjon fra oss?

Meld deg på her

Prøv denne også: Enkelt og smakfullt gåsebryst

Vi håper du finner denne oppskriften nyttig. Bruk den gjerne som inspirasjon og finn din egen vei.

Vi har gjort oss disse tankene etter at måltidet var fortært:

Stek gåsa i et døgn om du har tid og anledning. 
Prøv å hold temperaturen på cirka 55 grader så lenge som mulig gjennom stekingen. Dette betyr at du kanskje må ha litt høyere temperatur i startfasen av stekingen for deretter å skru ned ovnen til 55-60 grader for resten av steketiden.
Om du vil kan du prøve uten å brune gåsa først. Da må du sannsynligvis kjøre grillelementene på helt på slutten. Kanskje kan dette være en annen vei til Rom?
Fjern kjøtthinna mellom indre- og ytrefilet før oppskjæring og servering. Den vil ikke bli savnet!
Server gjerne med rips- eller annen type gelé til. Litt sødme til alt det syrlige vil nok heve smaken ytterligere.

Vi ønsker deg lykke til og send oss gjerne dine erfaringer, eller bruk kommentarfeltet under 🙂