Juletiur med rotpuré og brokkolisalat

For mange er jula og julematen urokkelig og bundet til lange tradisjoner. For min del har det vært ribbe på julaften, pinnekjøtt 1. juledag og kokt laks 2. juledag. Så har det gått slag i slag gjennom romjula med ufattelige mengder deilig mat til alle tenkelige tider på døgnet. Det er sikkert en kjent sak at fra lillejulaften til godt utpå 1. nyttårsdag er følelsen av å være sulten en ganske ukjent gjest. De seneste år har det, på tross av disse tradisjonsfaste julerettene, vært en viss utvikling og rokkering på oppsettet av menyen.

Da Kristine foreslo å lage tiur var det ikke vanskelig å si ja takk til det!
Første gangen jeg hørte om begrepet «juletiur» var av en kollega på Bardufoss som hver høst jaktet helt til han fikk has på juletiuren. Jeg hadde aldri trodd at jeg selv, noen år senere, skulle stå i full kokkelering av denne myteomspunne fuglen… Og ja, vi var nok heldig som endelig fikk den i sekken da vi gjestet sverige tidlig i høst, så det er vel ikke noen selvfølgelighet å kunne servere tiur i romjula.

Uansett, om du skulle være heldig å ha en i fryseren eller kjenne noen som har det, kan du trygt anbefale denne oppskriften for å sikre et velsmakende måltid på bordet.

Husk å ta opp tiuren minst et par døgn før du skal servere den. Vår tiur veide 4,2 kilo, og den var nesten helt tint da vi flådde den.

Flå fuglen helt da alt skal brukes. Skjær løs vinger, lår, hals og ta ut all innmat. Hjerte, lever og krås tar du vare på. Skjær løs brystfiletene og skill indrefileten fra disse. Indrefiletene skal vi steke for seg selv, da de trenger veldig lite varme for å være klar til servering.

Koking av kraft:
Brun skrog, vinger, lår, hals og innmat på høy varme i litt smør eller olje. Ferdigbrunet har du de over i en romslig kasserolle og koker ut panna. Fyll på inntil 1,5 liter vann og sett på koking. Hakk opp sjampinjong, gulrøtter, løk, stangselleri, sellerirot, persillerot eller andre rotgrønnsaker med mye smak. Alt dette skal koke sammen med kjøttet i inntil to timer. Jo lenger du koker det, jo mer smak får du i krafta. Liker du sterk saus kan du ha i chili eller habanero underveis.
Når krafta er ferdigkokt siler du den gjennom et dørslag eller en melsikt og koker inn krafta ytterligere. 1,5 liter vann gir nok saus til 5-6 personer. Vi målte ikke ferdig mengde men det ble litt til overs etter at fem stykk hadde spist seg gode og mette.
Når krafta har fått den ønskede styrken på smaken, kan du enten jevne den i vann eller annen kokekraft, eller gjøre som vi gjorde, å jevne den i litt fløte. Smak til med soyasaus (for å få den salt) og pepper før du serverer. Det kan godt hende litt tyttebær eller ripsgelé og evt einebær kan gjøre at sausen blir enda bedre. Dette gjorde ikke vi, men det skal definitivt prøves neste gang.

Brokkolisalat:
Denne har blitt en av våre favoritter i høst og er ofte å se på fatet til forskjellig vilt. Den passer også meget godt som tilbehør til kjøttpålegg på frokostbordet og vi antar at den fort kan erstatte eksempelvis waldorfsalat til kalkun. Denne salaten er meget frisk og gir helheten i retten en egen dimensjon!
Oppskriften har vi lagt ut før i dette innlegget der vi laget andebryst til, men vi legger den likevel ut i sin helhet her:
Passer til 4 stk
1 stk brokkoli
2 dl majones
1 ss sukker
2 ss eplecidereddik
100 gr bacon
1 stk rødløk
50 gr rosiner (denne har vi sløyfet siden vi ikke er så glad i rosiner)
30 gr ristede pinjekjerner
4 ss hakket frisk persille

Rens brokkolien og del den i minibuketter. Kutt bacon i små biter og sprøstek. Finhakk løken og persillen. Rør sammen majones, sukker og hvitvinseddik. Bland brokkoli, majonesdressing, sprøstekt bacon, rødløk, pinjekjerner og persille. Voilá!

Rotpuré:
Kutt opp sellerirot, persillerot, gulrot, brokkolistilk og kanskje et par poteter. Du kan også bruke andre rotgrønnsaker du måtte ha for hånden. Mengden av hver er relativt avhengig av hva du liker, men vi hadde mest av de første på lista.
Kok disse møre under lokk og hell kokevannet over i et glass. Bruk stavmikser og kjøre blandingen så glatt som mulig. Tilsett smør, creme fraiche og eventuelt en liten skvett fløte og rør inn dette. Smak til med salt og pepper. Om puréen blir litt tørr, tilsetter du litt og litt kokevann til den blir passe saftig.

Kjøttet:
Brun tiurbrystene i panna på ganske høy varme sammen med litt smør eller olje. Tilsett litt frisk timian i stekepanna. Sørg for at de får en fin og gyllen stekeskorpe. Legg brystene over i en ildfast form og krydre med maldonsalt og pepper. Legg noen klatter smør rundt kjøttet, knus noen fedd hvitløk og dryss over samt tilsett litt friske urter.
Ovnen skal være på 150 grader når kjøttet settes midt i ovnen. Har du steketermometer tar du ut kjøttet av ovnen på 57 grader. Vi hadde ikke dette, så måtte ty til litt kvalifisert og erfaringsbasert gjetning ift steketid. Etter 22-23 minutter kjennes brystene passe faste ut og i tok de ut av ovnen. La brystene hvile i fem minutter før du skjærer det opp. Kjøttet skal nå være rosa tvers gjennom.

Mens du venter på at brystene skal hvile, steker du indrefiletene i panna. Disse er såpass tynne at de kun trenger en kjapp runde på begge sider sammen med litt salt, pepper og friske urter.

Vi synes dette ble en relativt brukbar rett, der terningkastene rundt bordet gikk mye i fem og seks. Sausen kunne godt vært litt kraftigere på smak etter min mening. Liker du kjøttet gjennomstekt må du beregne litt ekstra tid eller ta høyde for at noen av gjestene kanskje må få stekt kjøttet litt ekstra i panna dersom de ikke liker så rosa kjøtt som deg selv.

Skulle det bli tiurfelling til neste høst, blir nok denne spart til romjula igjen! Og en voksen tiur er nok mat til 7-8 personer. Server gjerne med en god Amarone og kvelden er garantert vellykket!